ส่วนผสมแป้ง - แป้งสาลีร่อนแล้วตวง 6 ถ้วย
- ไข่ไก่ 3 ฟอง
- น้ำหรือหัวกะทิ 1 ถ้วย
- น้ำปูนใส 1 /3 ถ้วย
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 + 1/ 2 ช้อนชา
ส่วนผสมสำหรับน้ำตาลเคล้ากรอบเค็ม
- น้ำตาลปีบ 2 + 1/ 2 ถ้วย
- รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา
- กระเทียมแกะเป็นกลีบ 5 กลีบ
- พริกไทยป่น 1 /2 ช้อนชา
- น้ำปลาหรือซีอิ้วขาว 1 - 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมัน 1 /4 ถ้วย
วิธีทำตัวแป้ง
1. ร่อนแป้งสาลี ใส่ในชามผสม เติมเกลือ คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่ไข่ลงไปทีละฟอง ใส่น้ำมันพืช และ น้ำ(หรือหัวกะทิ) และ น้ำปูนใส ลงไปทีละน้อย นวดจนเข้ากันดี จับเป็นก้อน นวดให้เนียนนุ่มมือ แล้วคลุมแป้งด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ พักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
2. แบ่งแป้งออกเป็นส่วน ๆ แล้วนำมาคลึงบนกระดานที่โรยแป้งนวลไว้เล็กน้อย ให้แผ่นบางพอสมควร ตัดแผ่นแป้งด้วยมีดคม ๆ หรือที่ตัดแป้ง ให้เป็นแผ่นตามต้องการ
3. นำแป้งที่ตัดเสร็จแล้วไปทอดในน้ำมันร้อนจัด โดยใส่แป้งลงทอดทีละน้อย ๆ ทอดให้แป้งเหลืองกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันและเย็นทั่วกัน นำไปเคล้ากับน้ำตาลที่เตรียมไว้
วิธีทำน้ำตาลสำหรับเคล้ากรอบเค็ม
1. โขลกสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) เข้าด้วยกัน ให้ละเอียด
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟอ่อน ใส่สามเกลอที่โขลกแล้วลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำตาล น้ำ และน้ำปลา เคี่ยวจนข้นเหนียว นำตัวแป้งที่ทอดเสร็จแล้วคงคลุกให้ทั่ว ยกกระทะลง พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะ ที่มีฝาปิดสนิท
เคล็ดลับความอร่อย
น้ำตาลที่นำมาคลุกกับกรอบเค็ม ควรใช้น้ำตาลปีบ เพราะจะได้น้ำตาลที่เหนียว เป็นเงาสวย ถ้าหากใช้น้ำตาลทราย ขนมจะแห้งเพราะน้ำตาลจะตกทราย เวลานวดแป้งนั้น ถ้าแป้งแห้งเกินไป ก็สามารถเติมน้ำได้อีกเล็กน้อย น้ำที่ใช้สำหรับผสมแป้งนั้น ถ้าอยากให้แป้งมีรสหวานมัน อาจจะเปลี่ยนไปเป็นหัวกะทิได้